Intervista a Jessica Gorelli del 03/02/2026

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1.Che ruolo professionale ricopri, in quale realtà, da quanto tempo, in quale città/paese?

Ricopro la funzione di Assistenza Direzione e Comunicazione di Caviro Extra da tre anni, con sede principale a Faenza (Ravenna). Da circa un anno ho anche il ruolo di pioneer brand manager per i brand vino di Cantine Caviro, tutti brand daily come Tavernello, il brand principale del gruppo che stiamo rilanciando. Ho questa doppia funzione e mi sposto spesso anche a Forlì.

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2.Senza pensarci troppo, quali sono le prime 3 / 4 parole chiave che ti vengono in mente se ti dico la parola “vino”?

Sostenibilità, risorse e austerità.

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3. Posso chiederti come mai austerità?‎

Perché il mondo del vino oggi si presenta dal punto di vista comunicativo come un mondo inaccessibile, molto complicato, in cui spesso le persone riconoscono solo i grandi nomi delle cantine particolari, e quindi per bere vino bisogna conoscere certe cose che magari non servono. Non è democratico ed è spesso inaccessibile.

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4. Quali scelte strategiche e tecnologiche hanno segnato il passaggio di Caviro Extra da una distilleria tradizionale a un modello completo di economia circolare? Ci sono stati dei momenti di svolta decisivi?‎

La circolarità o comunque l'idea di recupero è sempre stata un po' nel DNA dell'azienda fin dagli anni '60-'70, quando sono nati i primi impianti non solo di distillazione, ma anche di digestione anaerobica. Le svolte ci sono state a fine anni '90 e poi tantissime negli ultimi vent'anni, quando si è deciso di passare dall'attività principale di distillazione a dividersi in quattro business unit per recuperare tutti i sottoprodotti della filiera vitivinicola e anche agroalimentare. Nel 2018 Caviro Distillerie diventa Caviro Extra perché la ragione sociale precedente non era più esaustiva.

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5. Voi gestite non soltanto i vostri scarti ma li acquisite anche dal territorio?‎

Sì, lavoriamo con partner da tutta Italia. Per esempio in Puglia raccolgono vinacce e fecce che ci conferiscono già semi-lavorate o tal quali, perché sarebbe impensabile a livello logistico fare singoli viaggi per piccole quantità.

Gestiamo circa 600.000 tonnellate di scarti: il 26% dalla filiera vitivinicola, il 40-45% dalla filiera agroalimentare, e il 25% da sfalci e potature del verde pubblico e privato.

La filiera agroalimentare pesa molto e include tutti i rifiuti delle aziende del settore. Operiamo principalmente in Emilia Romagna, nella Food Valley italiana, ma anche oltre, fino al Veneto e al Lazio. Dipende anche dal fatto che molte realtà stanno costruendo un digestore all'interno della propria azienda.

Per gli sfalci e le potature abbiamo Enomondo, in partnership con Hera Ambiente, che ci conferisce gli scarti del verde raccolti. Questi sono importanti sia per la combustione nella caldaia termoelettrica che per la produzione di fertilizzanti.

Gli scarti vanno oltre la filiera del vino perché, essendo nati come cooperativa in una zona con realtà anche ortofrutticole, recuperiamo anche scarti frutticoli.

Nel 2018 siamo passati dal biogas al biometano costruendo impianti di upgrading. Il biogas contiene circa il 70% di biometano e va purificato. Gli scarti estratti durante il processo vengono recuperati: circa il 30% è bio CO₂ che potremmo immettere in atmosfera, ma abbiamo un impianto che la purifica e liquefa con un partner specializzato. La bio CO₂ va nel settore food and beverage, ad esempio per gasare bibite come la Coca-Cola o creare atmosfera controllata nel pane in cassetta. È un esempio di come uno scarto venga completamente recuperato.

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6. Voi siete un po' un esempio unico in Italia o avete dei competitor?‎

Abbiamo competitor per i singoli prodotti che offriamo, ma sono quasi monosettoriali. Una realtà così complessa e integrata non esiste. Questi competitor non controllano la filiera del vino e non hanno produzione vinicola. Noi invece facciamo parte del gruppo Caviro, con una realtà alle spalle il cui principale business è la produzione di vino, appoggiandoci a una rete di soci e a una base sociale molto importante.

Partiamo dal vino: dalla vigna si produce vino e i sottoprodotti della filiera vitivinicola vengono conferiti a Caviro Extra. Da questi produciamo prodotti nobili come alcol di seconda generazione, mosti e acido tartarico. Entrano poi gli scarti agroalimentari e vegetali, da cui produciamo energia rinnovabile.

Dagli scarti finali di questo processo, insieme agli scarti vegetali conferiti grazie alla partnership con Hera Ambiente tramite Enomondo, produciamo fertilizzanti naturali. Questi ci permettono di chiudere il cerchio perché ritornano a portare valore e sostanza organica alla terra. Li vendiamo con Enomondo, ma abbiamo anche un progetto interno per incentivarne l'utilizzo tra i nostri soci agricoltori.

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7. Avete fatto delle ricerche dal punto di vista internazionale? C'è qualcuno secondo voi che come voi ragiona e lavora?‎

Abbiamo lavorato anche con altri enti di ricerca o con partner internazionali che sono venuti a studiare il nostro modello e non esistono esempi di questo tipo.

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8. Quali sono stati gli ostacoli principali, tecnici, normativi, culturali ed economici, nel garantire un recupero effettivo di oltre il 99% degli scarti della filiera?‎

Tecnici: La complessità principale è stata gestire i flussi di lavorazioni multiprodotto e incastrarli tra loro. Quando hai tanti impianti diversi che necessitano per certi versi dello stesso tipo di matrice, devi capire se un prodotto semilavorato, come la vinaccia esausta, sia più conveniente mandarlo subito in digestione o estrarne un ulteriore prodotto. La sfida è stata incastrare tutto quanto all'interno di un sito per lavorazioni diverse ma collegate.

Normativi: Ogni volta che introduci una lavorazione nuova occorre interfacciarsi con i clienti per capire se il nuovo prodotto è utilizzabile o quali tipi di scarti possono entrare, come per l'alcol di seconda generazione.

Un aspetto critico riguarda la gestione dei reflui agroalimentari: nei nostri digestori trattiamo sia scarti esterni delle aziende agroalimentari sia scarti interni, come vinaccia esausta e borlande dalle nostre lavorazioni. A livello autorizzativo dobbiamo sempre immettere una percentuale più alta di scarti interni rispetto a quelli esterni. Ogni anno riceviamo tante richieste perché è un settore in crescita, ma dobbiamo rispettare il vincolo autorizzativo per essere in regola.

Attualmente recuperiamo più del 99% degli scarti in entrata. L'ultimo dato è dello 0,4% delle 600.000 tonnellate che va a smaltimento finale: sono le ceneri più pesanti dalla centrale termoelettrica. Le ceneri più leggere le cediamo ai cementifici che le usano nei loro composti, mentre quelle più pesanti le dobbiamo smaltire. C'è una continua ricerca tecnica e normativa per recuperare anche queste ceneri più pesanti o trattarle in modo da omologarle a quelle più leggere. I nostri tecnici lavorano costantemente per migliorare e ridurre questa percentuale.

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9. La filiera del vino è frammentata e fatta di microimprese. Il vostro modello può funzionare anche senza una grande struttura consortile alle spalle?‎

Penso che la forza del nostro modello sia sicuramente la base sociale. È difficilmente replicabile per un esterno un modello di questo tipo, o comunque è replicabile magari a un livello più piccolo.

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10. Quanti soci siete?‎

Abbiamo 20 cantine socie in otto regioni italiane, siamo una cooperativa di secondo livello. I soci singoli, quindi i viticoltori delle cantine socie, sono 11.500 in otto regioni italiane che coltivano 36.200 ettari vitati, corrispondente al 9% di tutta l'uva prodotta in Italia.

Grazie al sistema cooperativo abbiamo questa risorsa e grazie al modello che abbiamo creato, quindi al valore che produciamo con il commercio di vino (Tavernello e altri brand) e con la produzione di nuovi prodotti con Caviro Extra (alcol, acido tartarico, mosti, energia), lo scopo della cooperativa è mutualistico: il valore che produciamo viene restituito ai soci.

In particolare con Caviro SCA, che è la società cooperativa agricola, l'azienda madre. Caviro SCA è la ragione sociale dell'azienda che produce vino e della cooperativa che raccoglie tutti i soci. Nel CDA di Caviro SCA ci sono i principali soci e, essendo una SCA, ha lo scopo di restituire tutto il valore che genera ai soci.

Ovviamente ci sono limiti normativi: puoi trattenere una piccola percentuale che serve per reinvestire e alimentare il modello. Per esempio, abbiamo fatto un investimento importante per il rilancio di Tavernello, ma lo statuto impone di non fare utile se non per reinvestirlo. Lo scopo principale è retribuire i soci.

Le cantine socie retribuiscono l'uva: se conferisci a settembre l'uva, a settembre dell'anno successivo finiscono di pagarti l'uva della vendemmia precedente. Prima vengono fatti calcoli in base a come va l'anno e a come lavora Caviro: più lavora e meglio lavora, più il viticoltore riceve un riconoscimento alto per l'uva che ha dato.

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11. Nell’economia circolare si parla spesso di recupero e riciclo. Qual è il vostro passo oltre questa fase? Ci riferiamo alle R più radicali - Rifiutare, Ripensare, Ridurre - quelle che intervengono già in fase progettuale e definiscono a monte la mission di un’azienda. State sviluppando progetti che vadano in questa direzione?

Questo concetto è stato alla base della costruzione del nostro modello di economia circolare e ha sempre fatto parte del nostro DNA. Come gruppo Caviro e come Caviro Extra, c'è stato un cambio di paradigma quando abbiamo voluto rifiutare il concetto di scarto. L'obiettivo è non produrre scarti e lavorare tutto quello che è un sottoprodotto, che per noi diventa nuova materia prima e possibilità di generare nuovi prodotti. Il rifiuto del concetto di scarto è alla base di tutto.

Ci sono diversi progetti significativi in questa ottica, oltre al modello in generale. Per esempio, il recupero della CO₂ di cui parlavamo prima è un esempio appropriatissimo: un prodotto che è uno scarto di produzione e che potrebbe essere immesso in atmosfera senza limiti ambientali, perché è bio CO₂ che non reca danno, viene invece recuperato per rimetterlo nel mercato e produrre non solo valore ambientale ma anche valore economico.

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12. Credi che partnership pubblico-private tra imprese, istituzioni, enti di ricerca, artisti, cittadini, possano accelerare la transizione circolare nel settore vinicolo a livello nazionale?‎

Sicuramente sì. Nel nostro caso ci sono tanti esempi di partnership che ci hanno permesso di crescere. Una delle più importanti è la joint venture industriale con Herambiente per la creazione di Enomondo, partecipata al 50% da Caviro Extra e al 50% da Herambiente.

La collaborazione è iniziata nel 2010. Caviro aveva già in casa le attività poi passate sotto Enomondo: produzione di fertilizzanti e caldaia termoelettrica per energia termica ed elettrica. Grazie alla partnership con Herambiente, al contributo economico e al conferimento di scarti, è stato possibile espandere questa attività.

Nel '95 è nato il primo impianto di compostaggio di Caviro per un ammendante che in parte produciamo ancora oggi. Oggi produciamo tre tipi di fertilizzanti naturali: ACV, ACM, ACSA. L'ultimo è stato sviluppato nel 2022, facendo inserire in Gazzetta questa denominazione di ammendante naturale che prima non esisteva, proprio grazie alla partnership con Herambiente.

Un altro esempio risale all'83, quando è nato Tavernello, il primo vino in cartone. Caviro, allora Coruvin, ha lavorato con l'Università di Bologna e Tetra Pak per stoccare il vino nel cartone con un formato adatto, diverso da quello del latte. La richiesta iniziale dello Stato di un vino facile da trasportare per i soldati venne meno, quindi Caviro decise di commercializzarlo.

La lunga collaborazione con Tetra Pak e l'Università di Bologna ha permesso di trovare la soluzione tecnica e lavorare a livello normativo per inserire questo packaging nella normativa del vino, dove prima non era previsto. Questa collaborazione ha avviato un'intera categoria: oggi ci sono tanti produttori di vino in brick oltre a Tavernello. Caviro da sola non avrebbe avuto le risorse tecniche e normative necessarie.

Inoltre sono molto importanti le partnership di categoria. Siamo in associazioni per le varie business unit: produttori di acido tartarico, produttori di etanolo. Siamo associati con i nostri competitor, ma è importante riunirsi per lavorare insieme, ad esempio quando entra in vigore una nuova normativa. Attraverso le associazioni lavoriamo con gli enti normativi e lo Stato per offrire il nostro punto di vista nella direzione più aderente alle esigenze dei produttori.

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13. Quali sono, secondo te, le opportunità del mercato dell’economia circolare del vino, sulle quali c’è margine di miglioramento, innovazione e investimento?

Se parliamo di mercato del vino, siamo in un momento di cambiamento delle abitudini del consumatore. Le statistiche mostrano che il vino è un prodotto il cui consumatore invecchia sempre di più senza trovare altrettanta linfa nelle nuove generazioni.

Occorre ripensare l'offerta per un consumatore più attento alla salute, all'origine e alla sostenibilità del vino. Ci stiamo muovendo in questo senso affacciandoci al mondo del no e low alcol. Stiamo per lanciare uno spumante low alcol con solo tre gradi alcolici. È stato un processo lungo: abbiamo testato macchine e fornitori per investire in una macchina per la dealcolazione del vino. Dopo prove esterne, stiamo avviando la produzione nel nostro stabilimento di Savignano sul Rubicone, dedicato agli spumanti e frizzanti.

L'opportunità principale per noi è comunicare il valore aggiunto della nostra azienda e del nostro prodotto al consumatore finale. È difficilissimo perché chi compra un brick o una bottiglia di vino al supermercato difficilmente pensa che quella stessa azienda produce anche fertilizzanti.

C'è margine di miglioramento nella comunicazione e nell'innovare i processi di recupero nella filiera. C'è sempre qualcosa da fare: ottimizzare una lavorazione, estrarre un nuovo prodotto, convertire una produzione non più conveniente verso un altro prodotto più promettente.

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14. Come avviene la gestione dello smaltimento, del recupero, del riciclo del Tetra Pak?

Questa questione esula da quello che facciamo internamente, perché sta in capo alle cartarie che recuperano la carta. Qui entra in gioco la parte pubblica.

Il brick è composto all'87% di carta, ma l'altra percentuale è uno strato di alluminio necessario per stabilizzare il vino e permetterne la conservazione a lungo termine. Nella nostra regione il brick può essere buttato nella carta, ma devono esserci centri idonei al recupero e alla separazione dei materiali.

Per questo sul brick non scriviamo "buttalo nella carta", ma invitiamo a verificare le disposizioni del proprio comune.

Tetra Pak, un'azienda gigantesca con un reparto di ricerca e sviluppo impressionante, ha fatto diversi passi avanti, non solo per il vino ma anche per latte e succhi. Per esempio, il tappo che prima andava separato oggi è di origine vegetale e può essere buttato nella carta, non nella plastica.

Sarebbe bellissimo comunicare che produciamo il vino, lo diamo in Tetra Pak e reinseriamo il Tetra Pak nelle nostre lavorazioni, ma non è una matrice compatibile con i prodotti che produciamo.

Il Tetra Pak ha il vantaggio di essere molto più leggero delle bottiglie di vetro, permettendo di trasportare più prodotto con meno peso e riducendo l'impatto ambientale.

Con Tetra Pak siamo in continuo dialogo per sviluppare nuovi progetti e capire cosa si può fare di più. È un argomento ostico perché, sì, è cartone, ma non solo. C'è molto pregiudizio: non solo sul formato e sul consumo di vino in cartone come stigma di qualità, ma anche sulla confezione stessa, trattata diversamente da comune a comune. Non è chiaro a tutti come venga smaltita e lo smaltimento non è univoco.

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15.Quali sono, secondo te, le attività più innovative da proporre ai consumatori della fascia 20-30 anni per sensibilizzarli al concetto di economia circolare del vino?

Innanzitutto è fondamentale comunicare all'utente finale ciò che avviene dopo la produzione del vino, un lavoro che spesso non conosce. Poi l'organizzazione di visite in azienda permette di mostrare direttamente i processi e i valori dell'economia circolare. Infine, organizzare contest per invitare la cittadinanza a venire in azienda crea engagement e coinvolgimento attivo con il pubblico giovane.

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16. Quali raccomandazioni dareste ai decisori politici per sostenere l’economia circolare del vino?

È necessario prevedere incentivi economici e normativi alla filiera, destinati sia alle realtà grandi e consortili che alle piccole e medie imprese di singoli produttori di vino, per garantire un sostegno diffuso e capillare all'economia circolare nel settore.

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17. Hai un libro, un film, un podcast, un magazine che ti senti di consigliare sul mondo dell’economia circolare del vino?

Materia Rinnovabile: https://www.renewablematter.eu/ 

Wine Enthusiast: https://www.wineenthusiast.com/?srsltid=AfmBOopIZEt2ftrXIgJG1-RNIDFmcmeLU_0RlugPUlcEXDEVj7h4eqYJ   

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18. La ricerca ha portato alla creazione della piattaforma www.circulareconomyforwine.it, una libreria digitale che raccoglie e rende consultabili le pratiche di economia circolare, con il potenziale di crescere ed evolversi nel tempo. Ritieni che possa essere uno strumento utile per il tuo lavoro? La utilizzeresti e la consiglieresti ad altri colleghi o attori della filiera del vino impegnati nella transizione circolare? 

Trovo questa raccolta di buone pratiche molto interessante, soprattutto perché molte non le conoscevo. È uno strumento che utilizzerò sicuramente io e che consiglierei ai miei colleghi e ad altri attori della filiera impegnati nella transizione circolare.

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